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在家炖肉、煲汤时
有没有注意过
水开后癖锅里总会浮起一层泡沫
有时是褐色棉絮状，看着脏兮兮；
有时又是白色绵密泡沫。
这层看起来不起眼的浮沫
到底是什么？该不该撇？
会影响我们的健康吗？
有人说：这是血水和杂质，不撇不行；
也有人说：这是炖出来的蛋白质，是汤里的 “精华”。
到底哪种说法对？
下面就跟着小坊一起具体来看看
为什么会有这些浮沫
以及该如何处理
第一阶段：红褐色浮沫
展开剩余82%刚煮开肉时飘起来的红褐色、暗红色泡沫，就是大家常说的血沫。
其主要是从肉当中渗出来的血红蛋白，以及肌红蛋白，还有杂质，腥味浓重，颜色污浊，极为影响口感以及卖相。虽说其中带有一点点蛋白质，然而含量极其微小，绝大部分营养仍旧在肉里面。
所以呢，建议将其撇去，因为要是为了这少得可怜的一点点蛋白，居然去牺牲掉整锅汤所具有的那股鲜味，那可就实在是完全不划算了呀。
想彻底去掉这种红褐色的血沫
减少腥膻味
有一些操作技巧
处理红褐色浮沫的方法
在提前三至四个小时的时候，用冷水把肉浸泡起来，这里富含血液丰富的红肉尤其需要重视浸泡这件事，一个小时就让水更换一回，尽可能地把血水充分地泡出来。
肉要在冷水的状态下放入，以此来防止表面的蛋白质于高温的情况下迅速地凝固，进而保证后续能够煮出肉内部的血沫。
· 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
第二阶段：白色浮沫
先将褐色血沫撇得干干净净，之后继续进行炖煮。如此一来，锅里便会呈现出细腻的、干净的白色泡沫。
这层泡沫，关键是肉之中所析出的少量蛋白质，还有少量脂肪，其和煮蛋花汤的原理相近，基本上不存在腥味。
要是它属于蛋白质范畴，并且不存在腥膻那种味道，也不会对汤的口味造成影响，那因而便能够予以保留。然而要是你一心想要煮出那种清澈的、透亮的高汤，那就能够把这些白色的浮沫当即除去。毕竟呀，在这个时候溶出来的蛋白质量始终还是很少的，撇掉它也不会有怎样大的损失句号。
如果想要处理这种浮沫
有两种方法
处理白色浮沫的方法
· 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。
转成大火去煮汤，在这个时候汤就会快速地沸腾起来，翻滚不停，而析出的那些蛋白质也会被煮到完全地溶解掉，消失不见。
第三阶段：黄白色“浮沫”
在将前面那两种泡沫全都撇除掉之后，最终所剩余下来的，呈现为黄白色且具有透亮特质的小小泡沫，实际上并非是脏沫，而是从肉里面煮出来的脂肪。
先是脂肪，所以能够不去排除掉它们，这些可是肉汤发出浓厚香气、呈现油润状态的关键所在，闻起来便会很香，然而要是你正处于减脂阶段，或者有着控制血脂这些需求情况，那么能够适度撇除掉一部分，进而减少脂肪的摄取。
想减少这种脂肪“浮沫”
可以试试下面三种方法
处理黄白色“浮沫”的方法
1. 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；
2. 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；
一，煮好后的肉汤要先放进冰箱冷藏起来，二，待表面漂浮着的脂肪凝固以后，三，便能够轻松予以去掉了。
总的来说
炖肉时出现的浮沫
分为不同的种类
可以根据自身需求去处理
最后总结三句话
具有红褐色的浮沫，其构成主要涵盖血水、肌红蛋白以及血红蛋白，会散发较为浓烈的腥膻气味，建议各位及时将其撇除，以免对肉与汤的口感风味造成影响。
追求“清汤”的朋友当及时去除，白色浮沫，其主要是蛋白质，基本不存在腥膻味，然而会致使汤底显得没那么清澈透亮。
有一种黄白色的浮沫，它是脂肪，脂肪能够给肉汤增加香味，提升味道，这种黄色的就浮沫可以被保留下来。然而，要是想要控制脂肪的摄入量，那么就应当根据实际的情况，酌情地把它去掉。
下次在家炖肉、煲汤
照着这个方法来
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